Для бульона можно взять хоть какое мясо первого либо второго сорта, также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо необходимо обмыть, идеальнее всего под струей прохладной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить прохладной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огнь, чтоб вода резвее закипела, а потом регулировать нагревание так, чтоб не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от долгого воздействия тепла он разложится - это даст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и практически до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так именуемые экстрактивные вещества; последние присваивают бульону соответствующий приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его необходимо вытащить из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется с помощью поварской иглы либо вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Таковой бульон идет для изготовления разных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вкупе с супом либо употребляют для изготовления разных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В данном случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (не считая лука) употребляют для супа, салата либо винегрета.
На 500 г мяса необходимо 2 1/2 - 3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в этом случае, когда из мякоти желают приготовить 2-ое блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтоб кости лучше и резвее вываривались, их необходимо разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить прохладной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабеньком кипении и временами снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. Чтоб придать бульону наилучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, потому что в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей перебегают в бульон приемущественно клеевые вещества и жир. Потому его рекомендуется использовать приемущественно для изготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 - 3 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН Резвого Изготовления
Мясо третьего либо 4-ого сорта помыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить прохладной водой и в таком виде бросить на 20-30 минут, а потом, не меняя воды, поставить варить. Добавить сначала варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых за ранее жарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабеньком кипении 30-40 минут, позже процедить и использовать как обыденный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков либо запеканки.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки либо сельдерея, 1 1/2 - 2 л воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для изготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), также красноватая рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вытащить внутренности, помыть, порезать рыбу на порционные кусочки, из голов вытащить жабры. Приготовленную таким макаром рыбу положить в кастрюлю, залить прохладной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабеньком кипении 25-30 минут; после чего кусочки рыбы вытащить, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Кусочки рыбы можно положить в тарелки с супом либо использовать как самостоятельное 2-ое блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В данном случае с сырой чистой рыбы снимают филе для изготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут совместно с кореньями в кастрюлю, заливают прохладной водой и варят при неспешном кипении около часа.
В конце концов, рыбный бульон можно сварить из красноватой рыбы; в данном случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить прохладной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при неспешном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон необходимо процедить и потом использовать для изготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную напополам луковку, залить прохладной водой и варить при слабеньком кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно за ранее замочить на 1-2 часа в прохладной воде, в какой их позже и варить.
Готовый бульон процедить, грибы помыть прохладной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ Свежайшей КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала варки мясо вытащить, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить за ранее поджаренные коренья и лук; потом положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и новых помидоров. В данном случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, - в конце варки вкупе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 500 г мяса 500 г свежайшей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то нужно за ранее ее отжать), добавить 1 - 1 1/2 стакана воды, малость масла, потом накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После чего капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким методом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Раздельно жарить совместно с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на кусочки, удалить жабры, помыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минутки в жаркую воду, опять помыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на медленный огонь на 3-4 часа. Спустя час с начала варки рекомендуется вытащить головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтоб в нем не оставалось маленьких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, приготовленную, как обозначено в рецепте "Щи из квашеной капусты", и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.
На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук порезать дольками и жарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2-3 части, помыть, ошпарить в кипяточке, отбросить на дуршлаг, облить прохладной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Сразу положить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом либо зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при всем этом разрезать вилки на большие толики (на 4-6 частей), потом добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку вилка капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп либо зелень петрушки.
На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковки, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
ЩИ Зеленоватые
Шпинат либо крапиву перебрать, отлично помыть, сварить в кипящей воде до мягкости, отбросить и протереть через сито. Щавель перебрать и помыть, большие листики разрезать.
Коренья и лук порезать маленькими кубиками и жарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минутки. Потом положить в кастрюлю протертый шпинат, отлично перемешать, развести жарким бульоном и отваром, приобретенным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленоватым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яичко.
На 500 г мяса - 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук порезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры либо томат-пюре, уксус, сахар и мало бульона с жиром (либо добавить 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи размешивать, чтоб не пригорели, прибавляя, если необходимо, незначительно бульона либо воды.
Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Потом овощи залить приготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу малость уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде либо нарезанный дольками, также свежайшие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ не считая мяса можно положить вареную ветчину, сосиски либо колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу порезать ломтиками, залить стаканом жаркого бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на медленный огонь и довести до кипения. После чего настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежайшей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре либо 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стволы. Очищенную свеклу порезать соломкой либо ломтиками, а стволы - маленькими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой либо грибным бульоном и варить в течение 10-15 минут. После чего положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленоватый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сметану, кипяченое молоко либо простоквашу.
На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 ствол сельдерея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленоватого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу порезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при всем этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный либо свекольный квас). Нарезанные коренья и лук немного жарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный большими кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, позже добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, ароматный и горьковатый перец и варить до того времени, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, стремительно довести до кипения, после этого дать борщу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но лишь на грибном бульоне. Чернослив (200 г) необходимо отлично помыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, порезать маленькими кубиками, положить в суповую кастрюлю и немного жарить на масле либо на жире, снятом с бульона. Потом прибавить муку и опять немного жарить. Щавель перебрать, помыть, сложить в другую кастрюлю, подлить незначительно воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После чего щавель пропустить через мясорубку либо протереть через сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яичко, укроп либо зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в данном случае следует в тарелки положить по половине яичка, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить прохладной водой и вскипятить. Позже воду слить, почки снова обмыть, вновь залить прохладной водой и поставить варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и жарить на масле в суповой кастрюле.
После чего кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (либо салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану либо сливки и мелко нарезанную зелень петрушки либо укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном либо курином бульоне и подать с кусочком телятины, баранины, курицы.
Заместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), кропотливо очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с кусочком вареного судака либо осетрины.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 ствол сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля либо салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Поставить варить рыбный бульон и сразу приготовить перловую крупу (перебрать и кропотливо помыть), положить ее в небольшую кастрюлю, залить 1 1/4 стакана кипяточка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на медленном огне. Потом добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, немного поджаренные с маслом коренья и лук-порей, также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить мелкие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (изготовление фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
Можно положить в рассольник ломтики новых помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки либо укропом.
На 500 г маленькой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа либо др.), 50 г белоснежного хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки большие, то разрезать их на 2-4 части), морковь порезать кружочками и все положить в процеженный бульон; потом добавить сельдерей, соль и варить на медленном огне 20-30 минут. За 2-3 минутки до окончания варки стволы сельдерея вытащить и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп сначала варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст. ложки риса.
К супу подать пирожки либо пирог с внутренностями из говядины либо ливера.
На 2 головки цветной капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1 ствол сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минутки в кипящую воду, потом отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и немного жарить.
Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (либо жаркой воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на медленном огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 1/2 стакана сметаны.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту помыть и порезать маленькими квадратиками. Коренья и лук порезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и немного жарить на масле либо на жире, снятом с бульона. Потом кастрюлю снять с огня, положить в нее приготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огнь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината либо салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только лишь на мясном, да и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После чего в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10-15 минут после чего положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, кроме манной крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после этого всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить, примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после этого отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
На 500 г мяса – 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатом-пюре. Через 20-30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после этого продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и положить в тарелки сметану.
На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.
На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки.
На 1 1/2 стакана фасоли - 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на слабом огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1-2 минут. После чего лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15-20 минут.
При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
На 1 1/2 стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после этого в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и снова прожарить. После чего в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после этого кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
ХАРЧО
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1 1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
ШУРПА
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким макаром мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.
На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
БОЗБАШ
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на медленном огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на слабом огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После чего добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина) - 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты), как указано выше.
После чего положить рыбные консервы и дать супу закипеть.
На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
|