Пампус, запеченный в соли.

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г соли

Для соуса:

300 г брокколи

30 г салата руккола

белок яичный

бальзамический уксус – 5 мл

1 пампус (весом около 400 г)

перец темный молотый

10 г сыра пармезан

салат фризе

7 г кедровых орехов

15 мл оливкового масла extra virgin

уксус бальзамический – 50 мл

свежайший тимьян и розмарин

сахар – 15 г

чеснок – 1 зубчик

120 г помидоров черри

долька лимона

6 побегов спаржи

50 мл оливкового масла extra virgin

Метод Изготовления

Шаг 1

Приготовить благоуханное масло. Налить в миску 50 мл оливкового масла, добавить мало листьев тимьяна и размельченных листьев розмарина, дать настояться 12 часов (можно и подольше, чтоб масло стало еще ароматнее). Если употребляется масло не первого отжима, а обыденное оливковое, то его следует за ранее подогреть на незапятанной сковороде.

Шаг 2

У рыбы отрезать плавники и вырезать жабры. Пампус отличается маленьким размером жаберных крышек, потому будет удобнее пользоваться не ножиком, а особыми щипцами для удаления жабр. Зато заморочек с удалением чешуи появиться не должно: у пампуса чешуя маленькая и счищается достаточно просто.

Шаг 3

Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Помыть рыбу в проточной прохладной воде, промокнуть картонным полотенцем. Готовое мясо пампуса обладает ласковым, но не очень выразительным вкусом. Потому вовнутрь рыбы следует положить малость пряных травок, к примеру, тимьян и орегано.

Шаг 4

Приготовить соляную смесь. Смешать в миске яичный белок и соль. Если следовать традиционной рецептуре, то соль должна быть морской. Если рыбы запекается много, в целях экономии часть морской соли можно поменять поваренной.

Шаг 5

Перемешивая соль, равномерно добавить 100–150 мл воды. Воду следует вливать маленькими порциями. В конечном итоге соляная смесь должна по смеси приблизиться к крутому песочному тесту. Есть и другой вариант приготовления соляной массы – без белка, только соль и вода. Но воды в данном случае требуется чуть больше.

Шаг 6

На этом можно остановиться. А можно добавить в соляную смесь к тому же немного измельченной сухой пряной зелени. Противень застелить фольгой, выложить треть соляной массы и утрамбовать ее руками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выложить на нее остатки соляной смеси.

Шаг 7

Тщательно утрамбовать соляное покрытие, чтобы не осталось зазоров и трещин. Если этого не сделать, "парникового эффекта" не получится и рыба выйдет либо недоготовленной, либо слишком пересушенной. Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Духовку разогреть до 200°С, поставить в нее противень с рыбой. Готовить 18 мин.

Шаг 8

Приготовить соус. В миску положить листья рукколы, кедровые орешки, тертый пармезан и измельченный зубчик чеснока. Добавить масло. Смешать все до однородного состояния при помощи блендера. Выжать лимонный сок и добавить 5 мл бальзамическаго уксуса. Перемешать вилкой.

Шаг 9

Помидоры черри в течение 2 мин. обжаривать во фритюре. Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу. Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин. Спаржу откинуть на лед, обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахара, выпарить до загустения.

Шаг 10

Вынуть противень с рыбой из духовки, раскрыть фольгу. Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы. Сделать надрезы ножом по центру рыбы – вдоль позвоночника и по бокам от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее. Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться.

Шаг 11

При помощи сервировочного кольца выложить на тарелку брокколи, рядом поместить спаржу и черри. Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи. Полить рыбу ароматным маслом, приправить свежемолотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе, обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

• Запеченный картофель по-итальянски...
• Жирные кислоты в оливковом масле...
• Запеченные креветки с сыром мед...
• Спагетти вегетарианские мед...
• Картофель запеченный в духовке с курицей: рецепт с фото
• Каково влияние на организм соли
• Запеченные блинчики с сыром : готовим вместе с ольгой к
• Форель, запеченная в гранатовом...
• Треска, запеченная в корочке с карри
• Запеченная курица с лимоном и тимьяном