| Главная » Статьи » Кулинария |
Икра бедняков
 ИКРА БЕДНЯКОВТапенад гениален по собственной сущности и простоте. Истолочь каперсы, маслины и анчоусы. Влить каплю масла и лимоновый сок. Получится смачно, сытно и совсем по-средиземноморски.Провинциальный вкус Это одна из самых фаворитных приправ Прованса. Чем еще питаться жителям Средиземноморья, как не деревенским хлебом либо багетом, разрезанным напополам и намазанным густой, маслянистой каперсной пастой (tapeno в переводе с провансальского – "каперс"), и свежайшими овощами, поданными с ней же? На местности средиземноморских стран оливковых деревьев больше, чем где-либо в мире. Есть в этих краях и анчоусы – маленькие серебристые рыбки, родственники сельди. (До конца XVI века они вообщем оставались особенностью провансальской кухни, и только позже – в соленом виде – распространились по всей Франции.) С каперсами тоже все в порядке: считается, что каперсы французского Прованса – и дорогие маленькие нонпарнель, и дешевенькие большие капот – вкуснее, чем, скажем, греческие либо испанские. Пуристы настаивают на том, что в традиционном тапенаде каперсы должны быть обязательно тулонские, а маслины – из-под Ниццы. С ними тяжело спорить. Ведь в округах Ниццы выращивают наилучший сорт французских маслин – Cailletier. Зрелые, они и взаправду неплохи: большие, сочные, жирные. А Тулон, красочный портовый город на Средиземном море, вправду славится своими каперсами. Но ж склонные к творческой свободе обитатели Прованса не обожают загонять себя в жесткие рамки. Потому часто обогащают вкус тапенада чесноком (Прованс – самая чесночная область страны), горчицей, тимьяном, лавровым листом, розмарином, консервированным тунцом, вялеными на солнце помидорами, орешками, свежемолотым перцем и даже каплей-другой виноградовой водки либо бренди. Есть и "зеленоватые" версии тапенада, когда заместо темных маслин берут зеленоватые оливки. Равномерно расширяется и область внедрения тапенада, а совместно с этим варьируется степень измельченности товаров. Если подразумевается подавать приправу к crudites – сырым овощам либо фаршировать крутые яичка, то лучше, чтоб в ней все-же ощущались куски. Если замыслили намазать тапенад на тосты, дополнить им грилированное мясо-рыбу либо упрятать его под панировку при жарке на гриле, то, естественно, пасту лучше сделать однородной. Традиционный тапенад из Прованса Что необходимо: (на 0,8 л) 250 г темных оливок без косточек 100 г каперсов 2 зубчика чеснока 100 г филе анчоуса в своем соку 100 г тунца в своем соку 3 веточки базилика перец 150 мл оливкового масла 1 ст. л. темного рома Что делать: Выложить в чашу комбайна оливки, каперсы, чеснок, филе анчоуса и тунца. Добавить порубленные веточки свежайшего базилика, поперчить. Пюрировать все до однородного состояния. Продолжая взбивать, узкой струйкой влить оливковое масло и добавить черный ром. Дорада по-провански с тапенадом (4 порции)  Что необходимо:2 дорады средних размеров 100 г традиционного тапенада 50 г панировочных сухарей 2 помидора 2–3 веточки базилика Что делать: Помидоры крестообразно надрезать, бланшировать в кипящей воде, 30 сек., обдать прохладной водой. Очистить от кожицы и семян, мякоть порезать длинноватыми брусочками. Приправить солью и перцем. Рыбу очистить, распотрошить, отлично помыть снутри и снаружи, обсушить. Обмазать с одной стороны оливковым маслом, с другой покрыть слоем тапенада, смешанного с сухарями. Выложить масляной стороной на противень. Сверху на рыбу, поперек тушки, разложить ломтики помидоров. Запекать в духовке, за ранее нагретой до 200°С, в течение 15–20 мин. Перед подачей украсить базиликом. Кстати, первенство изобретения тапенада время от времени подвергается сомнению. Посудите сами. В Италии бесспорный победитель побережья – икра из анчоусов с оливками и каперсами, популярная как "калабрийская икра", либо "икра бедняков". Это блюдо, лучше многих других раскрывающее суть калабрийской кухни (составные части ординарны и просто доступны, вкус естественен, дух ярок), один в один припоминает провансальский тапенад. И готовить его так же нетрудно, и подают его похоже: в мисочке, пристроив рядом ломоть свежайшего хлеба. На пути опыта Для самой незатейливой версии тапенада необходимо взять 200 г темных маслин, 100 г филе соленых анчоусов, 100 г каперсов, 150–200 мл оливкового масла (количество находится в зависимости от жирности маслин и хотимой воздушности конечного продукта), сок 1 лимона, по вкусу можно добавить чеснок и перец. Анчоусы вымочить (минут 10–15 подержать в прохладной воде), из маслин удалить косточки. В кухонном комбайне обработать маслины, каперсы, анчоусы, равномерно добавляя оливковое масло и лимоновый сок. Приготовленный тапенад можно поместить в стеклянную банку, залить оливковым маслом и поставить в холодильник – он удачно хранится две-три недели. Но современные повара на этом не останавливаются. Одни из их следуют по пути эксперимента, так сказать, в содержании. И добавляют в тапенад грибы, а в самые изысканные версии – даже трюфели. Или утяжеляют его хлебом и чечевицей. Есть и те, кто смело выкидывает из рецепта анчоусы, заменяя их финиками или изюмом и грецкими или сосновыми орехами, а вместо лимонного сока вливает бальзамический уксус. Подается такой шедевр к козьему сыру. Естественно предположить, что от классики в любой версии останутся хотя бы каперсы – по крайней мере из уважения к названию. Но где уж там! Есть, например, рецепт под названием tapenade blanche – "белый тапенад". Его автор посягнул и на святое: каперсов здесь вовсе нет, зато найдется печеный фенхель, кайенский перец, крем-фреш, майонез и "Перно". Такая приправа имеет право быть. Но при чем тут тапенад? Другие ищут новых применений традиционной приправы. Любители стиля surf-and-turf (сочетание рыбных и мясных продуктов в одном блюде) намазывают им тонкие ломтики мясного или куриного филе, свертывают рулетиком и запекают в духовке или жарят на сковороде либо во фритюре. Приверженцы сочетания "подобного с подобным" поступают так с рыбой. Допустим, норвежские повара предлагают запекать под тапенадом семгу. Тапенад с миндалем Соединить в чаше блендера по 125 г черных оливок без косточек и миндаля, добавить 2 ст. л. каперсов, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок петрушки и 1 ч. л. лимонного сока. Взбить в однородную массу, постепенно вливая 3 ст. л. оливкового масла Баклажаны с кремом из тапенада с миндалем (4 порции)  Что нужно:4 длинных тонких баклажана 100 г тапенада с миндалем 30 г очищенных грецких орехов соль Что делать: Баклажаны вымыть, срезать плодоножки. В кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 5 ст. л. соли и опустить в кипяток подготовленные баклажаны. Прикрыть наполовину крышкой и варить 25–30 мин., постоянно переворачивая баклажаны. Когда они станут мягкими, вынуть из кастрюли шумовкой. Положить между двумя кухонными досками и придавить грузом. Оставить баклажаны под грузом на 15–20 мин., чтобы из них вытекло максимальное количество воды. Ставшие плоскими баклажаны надрезать вдоль на глубину до 3 см и наполнить тапенадом. Посыпать предварительно смолотыми в кофемолке орехами и выложить на блюдо. Накрыть баклажаны фольгой и дать настояться в холодильнике 1 день. В конце концов, попробуйте сами приготовить оригинальную закуску. Отрежьте один конец свежего огурца, узким ножом выньте мякоть с семенами и наполните полость тапенадом. Прижмите открытый конец огурца соленым крекером, отрежьте кусок и отложите получившийся бутерброд; так же нарежьте весь огурец. Такие несложные, но изысканные канапе особенно хорошо подходят к коктейлю "Замороженная Маргарита" из текилы, апельсинового ликера и лаймового (а за отсутствием лайма – лимонного) сока. Выбор алкогольных напитков в принципе находится в зависимости от способа подачи тапенада. Если его подают как закуску, то идеальнее всего остановиться на анисовом пастисе – благо в Провансе его и делают. Если он сопровождает рыбу (классика – тунец или дорада), то подойдет сухое белое вино. Если мясо – то красное. Сомневаетесь? Выбирайте розовое – беспроигрышный вариант. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 207 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |