| Главная » Статьи » Кулинария |
Оранжевое настроение
Большая. Круглая. Рыжеватая. Смачная. Нужная! Разве можно осенью отыскать продукт лучше, чем тыква? Азы и буки Разговор о тыкве мы начнем с азов. Вобщем, разобраться, где у тыквы завершаются азы и начинаются буки и веди – задачка не из легких. Тыквенные – это огромное семейство с множеством запутанных схожих связей. В особенности тяжело приходится ботаникам различных государств. То, что мы считаем кабачками, английские растениеводы именуют летними тыквами. И напротив: тыквы зовут зимними кабачками. Это уж как условятся. В общем, одна тыква оправдывает существование латыни в современном мире. Более всераспространены три вида тыквы: мускатная, твердокорая и крупноплодная. Самые смачные тыквы – мускатные. Они сладкие и благоуханные, их можно есть сырыми в салатах и нарезанными кусками с ореховыми соусами; готовить из их каши и пюре для деток; поджарить оладьи и печь пироги. В Индии из этих плодов получают лучшую халву. Мускатные тыквы к тому же самые экономные – снутри сплошная мякоть. Отличить их можно по вытянутому ребристому хвостику, приплюснутому у основания, и зеленоватой полосатой либо желто-бежевой корке и оранжевой мякоти. Чем подольше такие тыквы лежат, тем ярче становится мякоть, но, как досадно бы это не звучало, тем меньше в ней остается витаминов. Твердокорую мы тщательно рассматривать не будем, так как яркие ее представители – кабачки и патиссоны; они заслужили отдельного разговора. Но один из вариантов – тыкву-спагетти, маленькую, желтоватого цвета, – все таки подвергнем исследованию. Она полностью соответствует наименованию – поточнее, не сама тыква, а мякоть. Ее волокна в готовом виде толстые и длинноватые – точь-в-точь макароны. Тыкву-спагетти запекают либо варят полностью, после этого разрезают, убирают семечки и при помощи вилки вращательными движениями достают мякоть. Очень здорово подавать ее совместно с реальными макаронами, в особенности зеленоватыми, подкрашенными шпинатом, заправив сливочным маслом с мускатным орешком и пармезаном. У крупноплодных тыкв мякоть рыхловатая, с обилием волокон, а корка толстая (либо очень толстая) – за счет чего они отлично лежат практически до лета. Их обычно запекают либо делают из их супы. Но главное назначение крупноплодной тыквы – это, непременно, доставлять удовлетворенность, подымать настроение. 10-ки, сотки тыщ ярчайших тыкв по озари преобразуются в рожицы разной степени приветливости после того, как из их выбирают все внутренности, вырезают глаза, нос и рот и вовнутрь ставят свечку. Эта народная южноамериканская забава под заглавием Хэллоуин заполучила в последние годы в Рф обезумевшую популярность. Так как вековых традиций делать из тыквы чучело у нас нет, рискну дать пару ценных указаний. Ножей для препарирования необходимо два: тесак (вскрывать целую тыкву) и небольшой, с маленьким, достаточно широким и очень острым лезвием (создавать финишный дизайн). Еще нужна большая ложка с наточенными краями – вынимать мякоть. Стены оставляют шириной приблизительно в два сантиметра, не меньше, чтоб в самый неподходящий момент ваша голова доктора Доуэля не упала под своей тяжестью. Свечка вовнутрь ставится малая, по другому бока могут подгореть изнутри – тогда и образовавшийся запах вы будете выветривать до Нового года. Кстати, крупнейшую тыкву в истории населения земли вырастил садовод-герой из Пенсильвании годом ранее. Имени его не помню, а вот тыкву точно звали «Атлантический гигант» и весила она 665 кг. Не охото даже мыслить, сколько голодных мышек-норушек можно было бы накормить этим чудовищем. Карета тоже хорошая бы вышла. Международное явление Российский люд познакомился с тыквой лет четыреста вспять. Вероятнее всего этому содействовали негоцианты из Персии – смельчаки, добиравшиеся со своими диковинными продуктами до Астрахани. Длительное время тыква была у нас продуктом экзотичным, ее практически не выращивали. Внезапная любовь к ней проснулась у русских помещиков в XVIII веке, когда появилась мода возить из Европы семена. Народ смекнул, что это плод перспективный – ухода за ним практически никакого, а урожай он дает большой и сытный. На территории бывшего Советского Союза тыкву больше всего ценили, как это ни странно, не в России, а в Армении. В армянской кухне тыкву пекут, добавляют в плов, фаршируют рисом или кизилом с орехами, тушат с чечевицей. Фаршированный вариант называется «хапама». Нужно срезать у тыквы верх, вынуть мякоть, нарезать помельче, смешать с замоченным на ночь и слегка отваренным рисом, добавить сухофрукты, алычу без косточек, яблоки, сахар и довольно много топленого масла. И запечь в духовке (печься она будет не меньше часа). Подают ее с маслом и корицей. Тыквенный суп – явление международное. Его едят везде. Но просто удивительно, каким невкусным может получиться этот суп. Один раз попробуешь – ни за что больше не захочется. Поэтому к первому супу из тыквы нужно подходить с уважением. Чтобы вышло гарантированно вкусно, лучше делать его из печеной тыквы. Ну и усилий потребуется меньше. Берете средних размеров тыкву (или несколько маленьких), протыкаете ее сверху спицей и ставите на противень в духовку, разогретую до 180 оС. Как долго она будет готовиться – находится в зависимости от сорта и размера. В среднем 15–20 минут на полкило. Остывшую тыкву нужно «освежевать»: срезать верх, вынуть семена и мякоть. Если при всем этом не повредить кожуру, в ней можно будет подать готовый суп. Во Франции протирают мякоть через сито, разбавляют куриным бульоном, приправляют солью и мускатом, кладут побольше сметаны (крем фреш в оригинале) и подают под бурные аплодисменты. Если вам нравятся клецки, их можно делать из такого же пюре, смешав его с мукой и сыром. Только лепите маленькие и варите очень быстро в умеренно кипящей воде, иначе разварятся. Клецки любят маленькие дети и большие взрослые, особенно в качестве гарнира к мясу с подливой. Тыква отлично идет на десерт. Я много раз ела у нас на юге тыквенное варенье. Не сказать, чтобы я была от него в восторге, но смотрится красиво. А вот если варить тыкву в сиропе со специями и лимонной цедрой недолго, то получится прекрасный ингредиент для салата. Или блюда из риса. Или кускуса. Можно даже с мороженым подать – прослывете большим оригиналом. Остатки сладки Когда вы готовите тыкву, возникает как минимум один вопрос: куда девать останки? Нельзя же спокойно созерцать, как в мусорное ведро отправляется половина уплаченных денег! И если с тыквенными шкурками ничего не поделаешь (хотя в древности ими очаг топили, по-черному), то уж семечки-то вы способен спасти. Сначала из них можно надавить масла. Если любимая тетушка оставила вам в наследство небольшой заводик, радуйтесь – это очень прибыльный бизнес. Тыквенное масло – одно из самых дорогих в мире, если не самое дорогое. Что, кстати, вполне оправданно: оно невероятно богато полиненасыщенными кислотами, минеральными соединениями и микроэлементами. Если масло изготовлено из поджаренных семечек, оно темно-зеленого, почти черного цвета; если из сырых – то изумрудное, очень красивое. Делать тыквенное масло начали в австрийской провинции Штирии – там в него макают черный хлеб и заправляют им картофельное пюре. Вкус получается довольно специфический. А вот салат – зеленый микс, заправленный тыквенным маслом, – это очень вкусно. И больше можно ничего не класть – вкус и так достаточно богатый. Для заправки большой миски салата масла требуется около чайной ложки. А что все-таки делать, если маслодельный завод достался вашему кузену? Тогда семечки сушите. Только предварительно отмойте их от мякоти и волокон, иначе они сгниют. На воздухе отмытые семечки высохнут часа за три, после этого их можно легко почистить. Чищеные семечки выкладываются ровным слоем на противень, сбрызгиваются растительным маслом и солью – и жарятся в духовке при 180 оС минут двадцать пять. При всем этом каждые пять минут их нужно переворачивать. Кстати, в Штирии каждый год отмечают День тыквы. Едят тыквенный суп, закусывают тыквенным пирогом тыквенный шнапс, а потом лечатся от похмелья тыквенным кофе. P.S. Я забыла сказать. Тыква – плод с большим профессиональным стажем. Выращивать его начали инки, и было это шесть тысяч годов назад. Инки пекли тыкву на костре. Конкистадоры утверждают, что они примитивно резали ее полосками. А метод, при котором у тыкв срезали макушку, вынимали семечки, внутрь наливали воду или молоко с медом и специями, закрывали обратно тыквенной крышечкой и закапывали в горячую золу, придумали они, конкистадоры. Что-то я сомневаюсь. Инки были великой цивилизацией, а конкистадоры – солдатами-дуболомами. Навряд ли им такой изыск на ум пришел в полевых-то условиях… А из тыквы с того времени вкуснее ничего не готовили. КСТАТИ Тыква отлично сочетается с: - корицей - тмином - кардамоном - имбирем - мускатом - розмарином - тимьяном - коричневым сахаром - орехами - медом - топленым маслом Пряная тыква по-сицилийски (4 порции)  Что нужно:1 кг тыквы 5 ст. л. оливкового масла 1 зубчик чеснока 1 ст. л. сахара щепотка молотой корицы 125 мл белого винного уксуса горсть листиков свежей мяты черный перец Что делать: Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать длинными продолговатыми дольками толщиной 1 см, каждую дольку разрезать пополам. Масло разогреть в большой сковороде, обжарить тыкву с очищенным чесноком, в течение 3 мин. Как чеснок потемнеет, удалить его. Снять сковороду с тыквой с огня, осторожно слить лишний жир. Посыпать тыкву сахаром и корицей, хорошенько перемешать, влить уксус, добавить зелень мяты и перец по вкусу. Накрыть крышкой, дать настояться, более 15 мин. Можно подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде. Макароны с тыквой «Урсула» (4 порции)  Что нужно:2 зубчика чеснока 3 ст. л. оливкового масла 125 г моццареллы 50 г сливочного масла горть листьев шалфея тертая цедра и сок 1 лимона 500 г тыквы 300 г пасты «ракушки» 85 г тертого пармезана соль, перец Что делать: Чеснок очистить, обжарить целиком до мягкости в 1 ст. л. оливкового масла, дать слегка остыть. Крупно нарезанную моццареллу, размягченное сливочное масло, обжаренный чеснок, несколько листочков шалфея, лимонную цедру и лимонный сок поместить в кухонный комбайн, приправить по вкусу и измельчить до консистенции грубой пасты, периодически снимая ее с бортиков чаши блендера шпателем. Переложить пасту на лист пищевой пленки, скатать в цилиндр. Охладить, 30 мин. Духовку разогреть до 200 оС. Вылить оставшееся оливковое масло в форму для запекания и прогреть в духовке в течение 5 мин. Тем временем тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мякоть кубиками со стороной 2 см. Сложить кусочки тыквы в форму, перемешать их с горячим маслом и приправить по вкусу. Запекать 25–30 мин., периодически помешивая. Пасту отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Вновь поместить пасту в кастрюлю, смешать с тыквой и тертым пармезаном. Охлажденное масло с моццареллой и шалфеем нарезать ломтиками, смешать с пастой. Быстро разложить по тарелкам, посыпать оставшимся шалфеем и немедленно подать. Ризотто с тыквой и чесноком (6 порций)  Что нужно:Для песто: 1 пучок свежего базилика 3 зубчика чеснока 3 ст. л. кедровых орешков 200 мл оливкового масла 50 г тертого пармезана Для ризотто: 6 зубчиков чеснока 1,4 л куриного бульона 85 г сливочного масла 400 г тыквы 2 ст. л. оливкового масла 1 маленькая луковица 400 г риса арборио 100 г тертого пекорино 50 г тертого пармезана Для украшения: 50 г лука-шалота 100 г муки растительное масло для фритюра соль, перец Что делать: Приготовить песто. Листья базилика отделить от стеблей, вымыть, обсушить. Чеснок очистить, 1 зубчик крупно порубить. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде. Базилик, зубчик чеснока и кедровые орехи измельчить в блендере до состояния крупнозернистой пасты; добавить оливковое масло, взбить. Перелить в миску, смешать с пармезаном. Духовку разогреть до 200 оС. Нарезанную кубиками тыкву выложить в форму для запекания, смешать с оливковым маслом и запекать 10–15 мин. Тем временем нарезанный тонкими кольцами шалот обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить в сильно разогретом масле до светло-золотистого цвета и переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Сохранять теплым до подачи. В большой плоской сковороде растопить оставшееся сливочное масло, потушить измельченный репчатый лук до мягкости, около 5 мин. Увеличить огонь до предела, всыпать рис и обжарить его до прозрачности. Убавить огонь и постепенно вливать оставшийся бульон, тщательно перемешивая. Залив один половник, подождать, чтобы рис впитал всю жидкость, затем доливать еще. Когда рис сварится до состояния «аль денте», смешать его с двумя видами тертого сыра, чесноком и запеченной тыквой, готовить еще 2 мин. Снять с огня, добавить песто. При подаче к столу посыпать колечками хрустящего шалота. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 196 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |