| Главная » Статьи » Кулинария |
Пресноводное светило
 ПРЕСНОВОДНОЕ СВЕТИЛОЭта плотоядная рыба употребляется в кухне многих государств – белоснежное, нежное, постное мясо судака очень ценится, ну и готовить его можно самыми различными методами.Плотоядный демократ С кулинарной точки зрения судак – рыба «демократичная»: он популярен и в обычных славянских кухнях, и в неповторимых ресторанах Западной Европы. По виду судак припоминает щуку – у него такая же широкая, с наточенными зубами пасть и удлиненная голова. Его отличительная особенность – черные поперечные полосы, идущие от зеленовато-серой спинки, но не доходящие до белоснежного брюшка. Твердые и острые спинные плавники усыпаны темными крапинками. Глаза у судака фиолетово-голубоватые; у живого либо не так давно уснувшего они вроде бы сияют. Знатоки говорят, что от рыбы, пойманной зимой и немедля замороженной, в мгле исходит слабенькое свечение. Хотя смотрится судак как реальный хищник, многие рыбаки считают, что это очень размеренная рыба. Он никогда не пробует вырваться из сетей, а тихо пятится, как будто понимая, что сопротивляться никчемно. А время от времени бывает довольно тряхнуть судака за хвост, чтоб он уснул. Судака считают пресноводной рыбой, но он встречается и в море, к примеру Каспийском. Но морской судак еще мельче речного – весит не больше килограмма, ну и мясо у него более грубое и жесткое. Дорогой продукт До того как очищать судака от чешуи, необходимо удалить колющиеся плавники и жабры, а поточнее, жаберные крышки. Для этого с обеих сторон спинного плавника делают неглубокие надрезы, придавливают плавник к столу ножиком, рыбу берут за хвост и тянут на себя. Другие плавники просто обрубают, а жаберные крышки отрезают. Чешуя у судака уплотненная, и, чтоб было легче ее удалить, повара советуют на несколько секунд опустить рыбу в жаркую воду. Некие также протирают ее уксусом и выдерживают в течение 9–12 минут, но такое решение не всегда успешно, ну и уксусом лучше не злоупотреблять. Разделанного судака употребляют для изготовления заливного, ухи, фарша, внутренности для пирогов. Его готовят на пару, варят, жарят и запекают. Лена Молоховец советует готовить эту рыбу в кляре и поджарить во фритюре, фаршировать как щуку, мариновать, делать из него пудинги, сосиски и майонез. Правда, майонезом наставница юных хозяек именует не узнаваемый всем соус, а прохладное рыбное блюдо с ланспиком (желе). К слову сказать, на Руси судак, как и лещ, очень ценился – дороже была только красноватая рыба. С низовьев Волги и Дона он вывозился в неограниченном количестве – сушеный, малосольный, зимой – мороженый. Малосольного разделывали пластом – разрезали вдоль спинки, а для балыка судак резался на огромные кусочки, но не распластывался. Солили его в особых ларях, в каких и оставляли до весны, а позже вывешивали и сушили. Из внутренностей судака вытапливался нежный и приятный на вкус жир – его добавляли в соусы, подливы и фарш. Судак в грецких орехах и цедре (4 порции)  Что нужно:4 куска филе судака по 180 г 1 лимон 50 г панировочных сухарей 50 г очищенных грецких орехов 2 яйца 4 ст. л. растительного масла 100 г муки соль, перец Что делать: 1. Лимон вымыть и насухо вытереть. С помощью терки с контейнером снять с половины лимона цедру. Из мякоти выжать сок. 2. Орехи растолочь в ступке или измельчить в блендере. Добавить к натертой цедре панировочные сухари и толченые орехи. Перемешать. * Панировочные сухари можно купить в магазине или сделать самим. Для этого белый хлеб надо натереть на мелкой терке, выложить получившуюся крошку на сухой противень очень тонким слоем и подсушить в разогретой до 180–200?С духовке в течение 5–7 мин. 3. Филе судака промыть под струей воды, обсушить и сбрызнуть соком лимона. Натереть солью и перцем. 4. Яйца взбить до состояния однородной массы, слегка приправить солью и перцем. Орехово-лимонную панировку пересыпать в плоскую тарелку. 5. Филе выложить на подложку для теста. Муку пересыпать в специальное сито для муки. Присыпать рыбу мукой с обеих сторон, оставить на 5 мин. 6. Присыпанное мукой филе окунуть сначала в яйца, затем в панировку, прижать к панировке руками. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжаривать в нем рыбу по 4 мин. с каждой стороны. Секреты кляра Со времен Молоховец кое-что, конечно, изменилось, но рыба в кляре всегда оставалась востребованным блюдом. Лучшей основой кляра для судака является смесь из муки, оливкового масла, пива и яичных белков. Его консистенцию можно изменять, увеличивая или уменьшая соотношение жидкости и муки. Тонкий слой жидкого теста получится легким и хрустящим, но частично сгорит в масле. Более плотное тесто, с большим количеством муки, на рыбе будет держаться лучше, но вкус может несколько пострадать. Предлагаем такой вариант (в расчете на 12–14 порционных кусков рыбы): просейте в миску 125 г муки, приправьте солью и перцем и посередине сделайте лунку. Введите в нее 1 ст. л. оливкового масла и стакан пива и вымешивайте от центра к краям, пока масса не станет однородной. Поставьте тесто в холодильник на час, потом хорошо перемешайте и добавьте 2 яичных белка, взбитых со щепоткой соли. Готовность масла для фритюра можно определить с помощью небольшого кусочка белого хлеба. Если он подрумянится через 30 секунд, то фритюр готов и можно обжаривать судака, разделав его на порции не больше 200 г. Соотношение между рыбой в кляре и жиром должно быть более 1:4, идеальнее всего –1:6. Если масла взять меньше, его температура резко понизится, как вы положите рыбу, время приготовления придется увеличить и в результате блюдо потеряет сочность. Жаренного в кляре судака идеальнее всего подавать с соусом тартар. Жарим и фаршируем У судака плотная прочная кожа, и поэтому он, как и щука, вполне подходит для фарширования. Идеальнее всего использовать живого или охлажденного, потому что после замораживания и долгого хранения кожа становится некрепкой и, когда вы ее будете снимать, она может разорваться. Судака нужно очистить от чешуи и срезать плавники. Затем сделать два продольных надреза вдоль спинного плавника, удалить позвоночную кость и срезать мясо, оставив подкожный слой менее 0,5 см. Рыбу промыть и наполнить фаршем. Его можно приготовить из мякоти судака, белого хлеба, замоченного в сливках, морепродуктов (креветки, шейки ракообразных), грибов; хорошо также добавить каперсы, пряности, коньяк, орехи, зелень. Направьте внимание, что в начинку не обязательно класть яичный белок, потому что мясо судака само по себе хорошо держит форму. Подготовленную рыбу плотно оберните в целлофан, перевяжите шпагатом и варите в воде или бульоне. Кстати, чтобы судак не разварился, в бульон рекомендуется добавить немного огуречного рассола. И не следует делать огонь очень сильным – от этого рыба может стать жесткой. Готового фаршированного судака подают как горячее второе блюдо под различными соусами или используют для заливного. Судака можно фаршировать и другим способом: тушку заполняют начинкой, не срезая при всем этом мякоть. Перемешайте отваренный и приправленный специями рис, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, рубленый чернослив и размягченное сливочное масло. Неплотно наполните этой смесью брюшко разделанной рыбы. Начинку утрамбуйте и сшейте края тушки ниткой или скрепите шпажками. Вверх судака нужно смазать яичным белком и обсыпать молотыми сухарями или натертым на терке подсушенным ароматным хлебом. Нагрейте до 180 °С духовку и запекайте рыбу в достаточно глубокой емкости, временами смазывая ее сливочным маслом. И напоследок – довольно простой, но проверенный рецепт жареного судака. Почистите его, сделайте по краям по 3–4 неглубоких надреза, 5–6 см каждый. Натрите изнутри мукой. В большой сковороде разогрейте растительное масло – слоем в 2–2,5 см. Обжаривайте рыбу на сильном огне по 2 мин. с обеих сторон. Уменьшите огонь до среднего и жарьте рыбу еще 4 минуты, снова по 2 мин. с одной и другой стороны. В конце огонь нужно опять увеличить до предела и обжаривать рыбу по 1 мин. с каждой стороны. Снаружи судак получится хрустящим, а внутри – мягким и сочным. Марина Майская, журнал «Гастрономъ» ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 218 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |