| Главная » Статьи » Кулинария |
Марш-бросок по ягодным палестинам
Июнь. Горячо. В такую погоду нужно быть на речке либо в берёзовой роще, где вдоль тропинки зацветает валериана и иван-чай. А что в это время делать на болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели вспять можно было есть, сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же -- пойдём. Посмотрим, как нежнейшим розовым цветом светятся на кочках цветочки клюквы нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила очень высочайшая вода. Позже, когда появляется зелёная завязь, клюкву так просто на мху не разглядишь, а на данный момент можно заблаговременно приглядеть священную палестинку, чтоб в сентябре идти не в белоснежный свет как в копеечку, а прямиком туда, где ягод больше всего.Жара на мху особенная, мокроватая и духмяная, как в бане, если поддавать медовым квасом. "Жар допекает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и травками, сколько их есть на свете и гудит над головой скопление бешеных от радости слепней. Не приведи господь выйти на мох голым -- сожрут! И без того слепни облепляют потную рубашку, стараются прокусить плотную фланель. Как-то, выбрав успешный миг, я одним махом прихлопнул 40 два слепня. Что там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже ради такового подвига стоило тащиться на болото. И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и будущей сладостью различные ягоды. Через неделю, когда они начнут созревать, у нас не получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на болото придётся ходить как на работу, а на данный момент можно пробежаться по всем ягодным местам сходу. У самой опушки в березняке начинаются клубничные места. Брать лесную землянику -- величавая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не говоря уже о плетенке. Зато земляничное варенье -- самое благоуханное из всех вероятных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую красота. Землянику берём в берестяное лукошко либо в пластмассовое детское ведёрко, несём домой аккуратненько, держа набирку на весу, чтоб не растрясти нежнейшие ягоды. И варенье варим, священнодействуя. Поначалу -- сироп, а позже осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько встряхиваем медный таз, чтоб пена собиралась в центре. Что до меня, то я считаю, что эта пена и есть самое смачное. Если всё справить как надо, то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут в пироги и не едят ложками. Его во время праздничных чаепитий раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными ложечками, захлёбывая не очень крепким и непременно несладким чаем. Только тогда можно оценить всё достояние вкуса клубничного варенья. Вобщем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято есть со сливками, а вот лесную землянику -- "позёмку", как именуют её поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда -- тоже хорошо. Но это непременно должно быть натуральное молоко от знакомой скотины. Как конкретно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан молока и блюдечко с земляникой -- и он вас обучит. Единственное требование: ни крупинки сахара, по другому сгубите весь запах. А если вдруг покажется, что земляника кислая, то это значит, что вы просто уже наелись. А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустиком, по одной ягодке либо горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь насквозь, не пустят созрелые ягоды, а пока: посмотрел -- и мимо! Чуток далее, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками, встречается ещё одна ягода, всеми позабытая, причём позабытая незаслуженно. Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не прогуливаются никогда. Ну и как её собирать, если этот родственник морошки практически и не встречается в наших лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет посреди травки до середины октября. Видно рубиновые капельки издалече, но уж очень нечасто они попадаются. Другой раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку ну и далее пойдёт. Что с неё взять -- костяника, ничего такого особенного. Чтоб оценить костянику по достоинству, нужно эти плюсы знать. Но даже понимающий человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой возьмёт полиэтиленовый мешочек либо пол-литровую банку. Всё равно, больше чем пол-литра костяники набрать не получится. Дома знаток пропустит собранную по ягодке добычу через соковыжималку и приобретенные полстакана сока разотрёт со стаканом сахара. В данном деле главное -- не мешкать, чуток зазеваешься и вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Потому сладкий песок берём помельче, растираем поэнергичнее и стремительно перекладываем застывающее желе в банку. Но, это ещё не всё. У свежеприготовленного костяничного желе вкус немного травянистый и запаха практически никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток упрячет священную баночку на самую далекую полку и достанет её поближе к Новенькому году. И именно тогда... Но здесь я замолкаю. Поведать о вкусе устриц можно только тому, кто эти устрицы ел. Не поленитесь, попытайтесь повторить рецепт. А позже попытайтесь обрисовать свои чувства. В смешанном лесу посреди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и ежевичники. На вид места эти неказистые, но вот недели через три, когда украсят их рубины и аметисты созрелых ягод -- не будет места желаннее. Ягоды эти практически такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод ниже. Всякому это варенье памятно по давнешним детским простудам. В детстве я даже обожал простужаться и готов был вытерпеть горчичники, только бы позже дали чаю с малиновым вареньем. И совсем меня не заинтересовывало, помяты ягоды в этом варенье либо нет. Зато если удалось донести ягоды не помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней ярко проявляется до этого неприметная кислота и погибает запах, убитый сладким песком. Совершенно другое дело -- лесная малина, это королева компотов! Наилучшие ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуть сахара, заливаем доверху кипяточком, стерилизуем минут 5 -- не больше, и закатываем. Норму сахара каждый определяет себе сам. Если окажется, что сахара не много, его всегда можно добавить, а нежели пересластишь, то можно долить воды, и компота станет больше. Основная трудность -- донести ягоды из леса, не помяв и не съевши их по дороге. Ежевика и иногда встречающаяся белоснежная малина в изготовлении во всём подобны малине красноватой. Естественно, у их нет ни такового видного цвета, ни броского запаха, но зато вкус у их собственный, незаёмный, почему и берём посреди июля плетенку и топаем через сеть и заросли крапивы поначалу за красноватой малиной, позже за белоснежной, а под конец, уже в августе -- за ежевикой. Мокроватые и сухие сосняки облюбовала черника -- самая пользительная ягода, мечта диетолога. Больше других обожают эту ягоду диабетики: молвят, черника восстанавливает сахар, в особенности если посреди голубых ягод попадутся кусты глянцево-чёрной, "истинной" черники. Хотя, знакомый ботаник как -то произнес, что голубая черника от чёрной отличается только внешним обликом. Так оно так, но всё равно приятно отыскать особенный куст. Знакомый ботаник, не считая того, сказал, что черника представляет собой кустарничек. Но здесь я ему не верю. Не поленитесь улечься в лесу на землю и пристально разглядеть растущую чернику. Какой это кустарник либо тем более кустарничек! Это дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветки, отходящие от ствола высоко над землёй -- всё как у реального дерева. И непринципиально, что росту в этом дереве см 20. Ёлка, вон, 20 метров высотой, а шишки еловые вы грызть станете? До того как мы дождёмся ягод, растёт черничное дерево пару лет, а позже плодоносит несколько десятилетий -- всё как у хоть какого обычного дерева. И поэтому в особенности больно созидать глупых ягодников, выламывающих 10-ки черничных стволов, чтоб обобрать ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка орехов гробят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают черничник, возрастающий также медлительно, как и неплохой кедрач. Вобщем, мы с вами так, естественно, не поступаем, а если и поступали когда-то, то впредь не будем. Потому, вернёмся к ягодам. Из собранной черники варят варенье. Совсем также, как из малины. И не веруйте рецептам, советующим добавить в варенье лимонового сока. Все лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько необходимо. Время от времени, хотелось бы, чтоб кислоты было гораздо меньше... но добавлять лимоновый сок в чернику? Избыточное это. Из собранной черники готовят компот. Совсем также, как из малины. А время от времени делают компот ассорти -- из черники и малины вкупе, благо что созревают они фактически сразу. Не считая того, чернику вживую перетирают с сахаром. Совсем также, как и малину. Витамины при всем этом лучше сохраняются, вкус остаётся естественный. Ну да об этом все знают, для чего повторяться. Не считая того, чернику сушат. Нет, малину, естественно, сушат тоже, но изредка, а вот чернику сушат во огромном количестве. Из сушёной черники варится превосходный кисель, который рекомендуется нездоровым, чтоб стать бодрствующими, и здоровым, чтоб стать ещё здоровее. Черничный кисель останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли лучше альмагеля и, вообщем, для желудка нет ничего лучше черничного киселя. Но главное -- это смачно! Чернику для киселя сушат на самом горячем июльском солнце. Рассыпают слоем в одну ягоду и оставляют. Не неудача, что отовсюду слетятся осы, чтоб хлебнуть лечебного сока; осам тоже охото поправить подорванное здоровье, а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и станет сморщенной, её можно досушить в приоткрытой духовке. Главное -- не перестараться, ягоды должны быть немножко липкими от фруктового сахара. Если пересушишь -- черника станет очень сухой и невкусной, как будто аптечная. Хранят сушёную чернику в полотняном мешочке, а то в герметичной банке она практически наверняка заплеснеет. Зимой сушёную чернику можно добавлять в плов, можно использовать в выпечке заместо либо вкупе с изюмом, но главное, всё-таки, кисель. Когда у вас заболит животик... либо нет, не так. Не дожидаясь, когда у вас заболит животик, возьмите полстакана сушёной черники, всыпьте в огромную кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут 5, чтоб ягоды разварились как надо, а отвар приобрёл прекрасный черничный цвет, а потом, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведённым картофельным крахмалом. Не снимая с огня помешивайте, пока не появятся 1-ые пузырьки, и только тогда, не дав закипеть, выключите газ. Сколько класть крахмала -- дело привычки и сноровки. Одни обожают жиденький кисель, другие -- погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтоб в киселе ложка стояла. И есть таковой кисель нужно ложкой из глубочайшей суповой тарелки. А ещё отлично пустить сверху молока, чтоб были молочные реки, кисельные берега. Естественно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но черничный -- вкуснее. Вобщем, что мы всё о чернике, да о чернике. Она созреет ещё не скоро -- к началу июля. В наших широтах черника созревает третьей, это ягода номер три. А номер два ещё впереди. Всё поближе болото -- "мох", как молвят на Псковщине. Деревья скукожились, берёза растёт не выше плеча, столетние сосны -- полтора метра. Под ногами пружинит кочкарник, в эту чудную пору весь как есть покрытый сплошным бело-розовым ковром расцветающей брусники. Томные шмели нерасторопно и непреклонно исследуют каждый цветок, в воздухе стоит рокот, пахнет мёдом и брусничным вареньем -- запах этот забивает даже запах нагретой смолы и багульника. Пройдём осторожно, по тропке, чтоб не топтать напрасно цветочки, из которых скоро произойдёт наилучшее варенье для пирога и наилучшая -- куда там всякой вобле! -- закуска к пиву. Брусника ягода поздняя, созревает в конце августа и в безлюдных местах держится до октября, пока её не стукнет морозом. Вобщем, и мороженную бруснику можно есть с не наименьшим фуррором. Хотя, естественно, брусника не та ягода, которую можно есть так просто: и кисловата она, и горьковата. Виновница такового вкуса -- бензойная кислота, наилучший из всех узнаваемых консервантов. Обычно консервантов стараются избегать, но здесь бензойная кислота природная, безо всякой там синтетики. Потому хранится собранная брусника практически без переработки до новейшей ягоды. Другими словами, какая-то переработка всё-таки нужна. Сначала, собранную бруснику мочат. Мочёная брусника и есть та лучшая закуска к пиву, -- кто пробовал, тот знает. В мочку идёт самая зрелая ягода, собранная посреди сентября. Принесённую с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают, а конкретно катают), засыпают в огромные ёмкости (у меня отлично идут стеклянные пятилитровые баллоны из-под болгарских огурчиков) и заливают прохладной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для изготовление заливки берётся на три литра кипячёной воды стакан сахара и щепотка молотой корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, потом банку открывают, после этого очень тяжело удержаться, чтоб не испить всю воду разом. Естественно, три литра это не настолько не мало, но на 1-го человека всё же много. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала вреда" -- Александр Сергеевич Пушкин был как обычно прав. Естественно, саму мочёную бруснику тоже в какой-то момент съедят, тем паче, что идёт она не только лишь к пиву, да и в пироги, и как непростой гарнир к мясу, ну и так с сахарком улетает ходом, но всё-таки лучше приготовить ещё заливки и бросить ягоду ещё на месячишко, а потом повторить эту операцию в 3-ий раз... Кстати, если вы печёте тортик, который будут есть детки, и поэтому не желаете использовать для пропитки бисквита коньяк, то попытайтесь поменять его брусничной водой. Ручаюсь, замены не увидят ни детки, ни взрослые. Во вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если нет печи, то в последнем случае сойдёт и духовка, только там необходимы какие-то особенные температурные режимы и неизменный догляд. А здесь -- поставил и на последующий денек вытащил. Вид после чего у брусники неважнецкий, ягода посерела, слиплась и стало её вчетверо меньше. Зато в таком виде будет она лежать прямо в вёдрах целый год. Едят пареную бруснику также как и мочёную. Товарный вид у неё, правда, похуже, но зато вкус лучше, ведь она ничего не дала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с яблоками либо утку с квашенной капустой либо бигус по-польски, то везде пареная брусника будет вожделенной гостьей. Не считая того, в всякую минутку из пареной брусники можно сварить варенье. Брусничное варенье, как уже говорилось -- наилучшее для пирогов, бывает трёх видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с брусникой. Все три сорта варятся идиентично и различаются только соотношением ягод и яблок. Яблоки идеальнее всего брать антоновские. Брусника и антоновка специально выдуманы друг для друга, это для вас хоть какой гусь подтвердит. Недаром же они созревают единовременно, ну и гусь конкретно в эту пору заходит в тело. На брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это ещё не ягода, а так -- баловство. Реальная клюква дальше, но до того как мы доберёмся до неё надо будет пройти минуя ещё одной ягоды. Когда под ногами захлюпает как надо, начинаются владения морошки. Это и есть ягода номер два, та, что поспевает прежде черники. Частью она ещё доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа на травянистом стебельке плотно сжатый зелёный кулачок. Совсем немного времени пройдёт, только-только натрудить спину на землянике, как кулачки раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и твёрдая: а потом жёлтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год морошки бывает столько, что не обобрать. "Народу на улице, что морошки на мху" -- писал когда-то Борис Шергин. Нынешнему горожанину понятнее, если сказать: "Морошки на мху, что людей на Невском проспекте". Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок, на груди набирка, а на поясе -- дополнительно, эмалированный бидон. Морошины ещё не раскрывшиеся оставляются дозревать, красные ягодины обрываются вместе с плодоложем и кидаются в набирку. Морошка, вообще, спорая ягода, собирать её легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твёрдостью и в мешке с ней ничего не случится. А жёлтые, истекающие соком медовые ягодины отправляются в рот. Идёшь по мху и только успеваешь расплёвывать на семена окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее. А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и понимаешь -- всё, больше в рот не попадёт ни одной морошины. А перезрелая морошка продолжает встречаться и, как назло, это самые крупные, самые красивые ягоды. Именно тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно снимать с плодоложа двумя пальцами. Дома сперва следует заняться бидоном. Несмотря на все предосторожности ягоды в нём смялись и пустили сок. Ну и как иначе, если перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до полубидона набирается жёлтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Не могу понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем смешиваем всё это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с костяникой, главное -- успеть разлить готовое желе по ёмкостям до того как оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные украшения на праздничный торт. Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот. Вечером или на следующий день утром садимся перебирать морошку. Налитые ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике растёт куча перебранной ягоды, на столе -- куча отходов. Рука сама тянется, чтобы смахнуть лишний мусор в ведро, но стойте, сдержите вредный порыв! Лучше отнесите пустые плодоложа на чердак, рассыпьте по газете и высушите. То, что получается при всем этом, в деревнях называют медвежьими ушками, хотя настоящие медвежьи ушки, конечно, совсем другое растение. Но не будем придираться к названиям, оценим, лучше достоинства "морошьих ушек". Люди, которые травяные чаи предпочитают импортным принцессам, несомненно порадуются тёмно-жёлтому ароматному настою, который получается, если заварить медвежьи ушки как обычный чай. Чем-то он напоминает чай с морошковым вареньем, а в чём-то и на особицу стоит. Короче -- попробуйте и сделайте выводы сами, тем паче, что ничего такого особенного в заготовке этого растения нет. Достаточно не выкинуть отходы от сбора морошки, а высохнут они сами. Но главная ценность медвежьих ушек в их лекарственном действии. Если, не дай боже, у вас прихватило печень, заварите плодоложа морошки и пейте вместо чая. Вроде бы сильно ни болел у вас бок, облегчение почувствуете уже через пару минут. Компот и варенье из морошки делаются точно также, как и из малины, что поначалу кажется странным, ведь ягоды морошки лишь внешне напоминают малину, а по сути они твёрже кочерыжки. И, все же, в процессе приготовления они мгновенно размякают, а тонкий аромат морошкового компота вознаградит вас за все мучения, что доставили на болоте слепни, комары и шпанские мухи. Некоторым людям морошковое варенье не нравится -- мол косточек много. А что косточки?.. В черёмухе, вон, косточек ещё больше, ну и рот она вяжет, а какие пироги получаются! Хотя, с моей скромной точки зрения морошковое варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", идеальнее всего идёт с чаем, уж очень оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца, в прикуску, а вернее -- в приедку. Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места. Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве. "Ягод нет кислее клюквы", -- писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение, конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Сначала, клюква это ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает, насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных ягод. Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика. Особенно -- журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и одновременно по неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в заиндевелом осеннем воздухе. К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только лишь клюква, да и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат: брусника, калина, рябина. Почему это происходит -- вопрос особый, относится к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности купить сахара, по деревням чай, а вернее -- зверобой, пили вприкуску с давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки достану" , -- как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю -- так оно и есть, сладкая ягода клюква. Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква -- продукт нежный и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной клюковки удастся не скоро. В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого, можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного вкуса, ни хорошей витаминности. Ну и хранится она скверно, в отличие от зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая. И всё-таки, посреди августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам, чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом -- перебранную клюкву. Варить, помешивая и снимая пену, до того времени, пока нитка сиропа не начнёт тянуться. Тогда уже -- разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а потом и с самим вареньем. Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не слишком вкусная. Ну а зрелая клюква практически не требует переработки. Насколько мне известно, единственное, что из неё готовится -- желе. Сока в клюкве много, он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс. Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком вкусная вещь это самое желе. Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим количеством воды -- только-только ягоды покрыть -- и ставим в прохладное место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, по сути довольно бедна витаминами. Но зато это единственные живые витамины в наших краях сначала апреля. Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего -- пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только лишь гриппозные больные, да и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии, поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк. Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится морс (сейчас клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное, помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, ну и крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый вкусный кисель -- черничный. Но откуда бы мы узнали, о его превосходстве, если б ранее не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк, разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву называют просто "ягодой", так и клюквенный кисель это кисель просто, безо всяких прилагательных. А ещё из клюквы готовят конфеты. Ту знаменитую и когда-то остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом понемножку бросайте туда только-только перемытую влажную клюкву и несильно встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры их надо выложить для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слова, чтобы хвалить общеизвестное. Саму по себе клюкву жевать -- кисловато, здесь Маршак прав. Но в качестве малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде. Клюквенным соком удобно подкрашивать крем, клюкву добавляют в квашенную и маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Никогда не мог понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным тортом. А если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты. Раз уж речь зашла о выпивке, то и здесь клюква оказалась не из последних. Сама по себе клюква не бродит, не позволяет бензойная кислота, что сохраняет пареную и мочёную бруснику. Но зато ликёр из клюквы получается знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Итак вот, не нужно покупать его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже. Полтора килограмма вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и залейте одним литром медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы месяц, чтобы спирт не только лишь забрал в себя сок, да и экстрагировал все вкусности и полезности из мелких клюквенных семечек и жёсткой кожицы. Когда сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор, зачем вполне подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп из килограмма сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок добавьте пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной крепости вашего напитка. Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля, даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо дать отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И, главное, если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то помните -- ликёры не пьют, их лижут! Ликёра, приготовленного по приведённой раскладке, должно вам хватить года на три. Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до престарелого любителя посидеть за рюмочкой. Однако, мы уже добрались до самого сердца северного болота, под ногами колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу, который синеет на том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, исключительно в обратном порядке, пока, пройдя через земляничные места, мы не выберемся в соседнюю деревню. Неужто -- всё, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод? Разумеется, это не так, есть ягода, которую я беру больше чем брусники и черники взятых вместе. Растёт она почти всюду и брать её можно с середины июля и до глубокой осени. Речь идёт о голубике. Ягоду эту по деревням не больно жалуют, считая годной лишь на брагу. Называют порой пьяникой, хотя пьяника или же шиша, это совсем другая ягода, хотя и съедобная, но до максимума невкусная. Называют и вовсе уродскими словами: "гоноболь" и "гонобобель". Упорно ходят слухи, что если переесть на болоте гонобобеля, то он задурит голову и ты уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь в какой-нибудь няше. Всё это ложь и предрассудки -- отличная ягода, голубика. А если во время сбора и заболит голова, так оттого только-только рядом с голубичными купами всегда встречается багульник, от которого в жаркий день действительно идёт сильный дурманящий запах. Растёт голубика вперемешку с черникой, особенно если черничник влажный, растёт вместе с морошкой на мокрых местах, поросших карликовой берёзой и сосной. Бывает, что и на открытый мох выползает. Замечательным свойством голубики будет то, что она произрастает купами. Идёшь по лесу и не видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг -- словно клумба попадает навстречу, да ещё какая! -- круг метров двадцать в диаметре сплошь заросший корявыми кустами, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это ещё не значит, что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает и, хотя кустов и листьев полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика ягода компанейская и приносит урожай или отдыхает не отдельными кустиками, а целыми купами. Поэтому её особенно важно присмотреть заранее. Голубика начинает созревать одновременно с морошкой и уже тогда я её понемногу беру, не для заготовок, а так поесть. Бросить в кастрюлю компота, что варится на сегодня, или приготовить вареники. Широко бытует мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Не знаю, не знаю... Может быть в далёких южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так, но когда я пытался приготовить вареники с псковской вишней, получалась такая кислятина: И не умерить кислоты песком, И рафинада не унять куском... Нет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники, это вареники с голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех. Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник -- оружие пролетариата, а скалка -- оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки покуда тонко не станет. На краешек каждого кружка положите немного (чуть больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста. Затем, в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте лишек теста. При всем этом вареник залепится сам собой, и форма у него будет аккуратненькая. Так вы избавитесь от необходимости защипывать каждый вареник. Обрезки потом соедините вместе и раскатайте заново. Таким макаром, защипывать придётся только один -- последний вареник. Этот уродец так и называется "Последний вареник" и достаётся он тому, кто вареники лепил. Хотя обычно лепят вареники всей семьёй, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают тесто, приучаясь к высокому искусству кулинарии. Затем начинается праздник живота. В огромную кастрюлю с кипящей водой бросьте первую порцию изготовленных вареников и, едва они всплывут, вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают сахаром (в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!), поверх сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют густую сметану... Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий и залитый сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать по кусочку впустую разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак. Первая порция улетает стремительно, но к этому времени в крутом кипятке уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся за сметаной и сахаром. Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает: -- Может быть, хватит? -- Нет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю. После четвёртой: -- Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы что, всё за один раз огородить вздумали? -- Ещё! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим, ягод полно. После пятой: -- Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка сожрали, глютоны! Лопнете! К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и приятно и, вообще, клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в жизни вволю поесть вареников... Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим сыном слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к варке изделиями лежали всюду: на столах, на холодильнике, на кроватях. Не буду расстраивать читателя: слишком хорошо -- тоже нехорошо. Доедали мы эти вареники на третий день. Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к знакомой недообобранной купинке. Конечно, вареники с черникой -- тоже замечательно, хотя у черники нет того аромата. В малине, ежевике и морошке -- на зубах похрустывают косточки, что не многим нравится. И лишь вареник с голубикой идеален. Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь, сам я пирогов печь не умею, единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными огорчениями, хотя я из принципа съел ту подошву, что у меня получилась. Поэтому, этот рецепт записан с чужих слов. Надо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот пирог готовится у нас дома часто и съедается быстро. Нужно взять стакан тёплого молока, развести в нём полпачки дрожжей, вбить туда одно яйцо или желтки от двух яиц, добавить десертную ложку сахара и пол чайной ложечки соли. Три стакана муки высыпать горкой на доску и прямо на муку потереть на крупной шинковке пачку холодного маргарина. Смешать маргарин с мукой, затем понемногу добавить жидкость. Слегка замесить тесто. Тут главное -- не перестараться, кусочки маргарина должны остаться целыми. Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на несколько часов в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение). Когда тесто созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить из теста большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко "сковороды" слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым. сверху ровным слоем рассыпаем свежие ягоды, а поверх ягод -- сахарный песок. Всё это ставится в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой протыкает. Но в этом случае, это ещё не конец. Когда пирог пропечётся, выньте его, поверх горячей ягоды залейте яичными белками, взбитыми с небольшим количеством сахара и верните в духовку ещё на две минуты. К тому времени домашние, привлечённые неземным запахом, уже толпятся вокруг, щёлкая зубами и ложками. Не мучайте их, режьте пирог на части и начинайте раздачу кусков. Точно также печётся пирог со свежей черникой, чёрной смородиной или любой подходящей ягодой. Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах. К началу августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать голубику, вообще, сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить её надо в корзинах) и небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей ягоде пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не следует, иначе не сможешь переработать. Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса листиков, сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко мнётся и катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе ягод. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк, переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого вовсе не обязательно. Стебелёк тонок, нежен и совершенно незаметен ни в компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки голубики. Варенье из голубики варится совершенно также как и из черники. На вкус оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья. Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника. Для компота отбираем самые лучшие ягоды -- крупные и покрытые сизым налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку. К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Не бойтесь -- тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод. В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод, чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию. В деревнях за голубикой ходят мужики. Набранную ягоду, не перебирая, вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, бухают сверху дрожжей, а когда загубленная ягода кончит ходить, перегоняют на самогонку. За неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта. Люди пьют -- и некоторые живы до сего времени. Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой приблизительной переборки (ну чем может помешать берёзовый листок, сосновая иголка или даже веточка багульника? -- запах только улучшится) засыпаем небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и оставляем бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли хирургическую резиновую перчатку. Никакой воды добавлять не нужно. Через пару дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут пробулькивать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем с ягод, добавляем чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и немного сахара. Зависимо от количества сахара напиток получится сухим, полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок, прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем его по бутылкам из-под шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их проволокой. Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня не взрывалась, но бережёного -- бог бережёт) и укладываем в кладовке в какой-нибудь ящик. Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить. Пьют голубичное шампанское сильно охлаждённым, во всяком случае, открывают сильно охлаждённым, ибо печальный опыт говорит, что тёплый напиток проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем обрушиться оттуда на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица, конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернёт одежде первозданного цвета. Но самое главное, при всем этом пропадёт вино, равному которого не найти ни у экспортёров, ни у импортёров. Разумеется, этим перечень лесных ягод не закончен. Есть в наших лесах ядовитые ягоды, такие как занесённые в красную книгу волчье лыко и вороний глаз. Встречается жимолость -- её сдвоенные ягоды не ядовиты, но крайне невкусны и быстро вызывают понос. Говорят, есть какая-то чёрная жимолость, которую можно есть; не знаю... но жёлтая жимолость совершенно несъедобна. На болотах встречаются морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид которых указывает, что в рот это брать нельзя. На сухих боровых горушках встречается родная сестра брусники -- толокнянка. На вид её не вдруг от брусники отличишь, а попробуй на зуб и окажется, что сухая ягода полна твёрдых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом, заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного. Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут их редко и лишь немногие энтузиасты. Растёт по лесам черёмуха, с которой делают колючие пироги. Чёрные черёмуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск стоит от размалываемых косточек, к полученной кашице добавляют немного крахмала, чтобы начинка не слишком текла, подслащивают по вкусу и используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень на любителя. Косточки у черёмухи твёрдые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром зовутся колючими. И рот черёмуха вяжет. Но зато для желудка полезно. Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только та, что растёт в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно -- горечь страшенная. Да и зрелая калина тоже не нравится подавляющему большинству -- отвращает сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье, которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на чердаке на бельевой верёвке. Зима в тот год пала рано и, что бывает редко, обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в целости провисела на верёвке всю зимнюю пору и половину весны. И вот, когда в конце апреля я приехал на посадки, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных, прозрачных ягод. Не было в них никакой горечи и никакой вони -- одна сладость и замечательный вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели и птицы губили все мои труды. А в замороженном виде в холодильнике калину можно хранить хоть год -- вкус её не улучшится. Ну и напоследок, чтобы никого не обидеть, -- рябина. Всем ягода хороша, но уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно отмачивают в холодной воде, но всё равно, совершенно избавиться от горечи не удаётся. Сам я этого варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему и от рецептов воздержусь. Зато, чем знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку мёда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте всё как надо и пусть оно настаивается несколько месяцев. Тогда и под Новый год вы сможете угостить друзей не только лишь голубым шампанским, да и рябиной на самом лучшем, столетней выдержки коньяке. А впрочем, ишь о чём вспомнили -- Новый год! Он когда ещё будет-то? А пока -- лукошко в руки и марш-марш за ягодами! ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 257 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |