| Главная » Статьи » Кулинария |
Заправочные супы
Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном либо на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми либо мучными изделиями, также с кореньями.Овощи для супов очищают и нарезают, при всем этом лучше, чтоб было известное соответствие меж формой кусочков разных овощей и других, входящих в супы, товаров. Так, к примеру, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают маленькими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежайшие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленоватые щи и супы со щавелем, шпинатом. Картофель и свежайшую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук за ранее поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми так как во время варки из их просто улетучиваются с водяным паром ароматичные и вкусовые вещества. Чтоб удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на нагретую с маленьким количеством жира сковороду, отлично перемешивают и немного поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская возникновения на их черной расцветки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматичные вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медлительно и равномерно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим методом, приобретает присущий им запах и длительно его сохраняет. Морковь, не считая того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Расцветка жира выходит более броской, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира присваивает ему симпатичный вид. Свеклу для борща тушат для того, чтоб сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при долговременной варке в большенном количестве бульона либо воды расцветка ее меняется; при тушении же свекла доводится практически до готовности с малым количеством воды, что и защищает ее от обесцвечивания. Этому содействует также добавление уксуса. Заместо тушения целые неочищенные, но отлично вымытые корешки свеклы можно выпечь либо отварить в маленьком количестве воды, а потом очистить, порезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые свойства. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей. Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы они все были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы - мучную заправку. Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний облик супов и обогащает их витамином C. Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, потому что при хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина C, которое было в момент окончания варки. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой. Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после этого заливают горячим бульоном и доводят до кипения. Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы. Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 94 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |