Из круп на суп-пюре идут в большей степени рис и перловая крупа; из бобовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре идеальнее всего приготавливать из домашней птицы либо дичи.
Для рыбных супов можно советовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др.
Продукты, созданные для изготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, приобретенных при варке этих товаров, с добавлением в их молока. Можно их готовить и на мясном либо курином бульоне, сваренном так же, как для обыденного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи либо рыбы употребляют бульоны, получаемые при варке этих товаров.
Чтоб протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют немного поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
По густоте суп-пюре должен припоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре необходимо положить кусок сливочного масла и ложкой хорошо размешать его. Масло присваивает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для увеличения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Перловую крупу для супов нужно отваривать отдельно до готовности и затем уже класть в суп. Иначе он будет иметь синеватый оттенок.
Суп-пюре из помидоров обычно варят на бульоне и заправляют смесью молока с желтком. Яйцо добавляют для улучшения вкуса и повышения питательных качеств и в другие супы. Яичный желток взбивают в горячей жидкости (5 ст. ложек), а после чего вводят в готовый суп, но не доводят до кипения.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом.
Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.
|