| Главная » Статьи » Кулинария |
Food-блогер Мария Сорокина со денька на денек ожидает сезона дешевеньких ягод и фруктов, чтоб начать с размахом варить варенье! В качестве разминки – мастер-класс по так именуемому резвому варенью. 0 0 Вот-вот появится доступная клубника, тогда я куплю сходу два ящика и, в конце концов, начну варить варенье. И буду варить до самого сентября, ведь после клубники пойдут абрикосы и персики, позже – слива, позже - яблоки… Я обожала это занятие с самого юношества, когда еще толком не варила сама, а только помогала маме и бабушке. В этом есть какая-то естественность, основательность и спокойствие. А если варить варенье в медном тазу, так вообщем, уж не знаю почему, но ощущаешь себя истинной леди. Мать и бабушка всегда варили «длинноватое» варенье. Они хлопотали о том, чтоб сироп оставался прозрачным, а ягоды сохраняли форму. Для этого его варят некоторое количество дней – всякий раз только доводя до кипения и оставляя настаиваться перед последующим нагревом. Такое варенье я люблю, но в некий момент задумалась о других вариантах. Во-1-х, мне всегда больше нравились конкретно редчайшие развалившиеся ягоды. Как у крошек от печенья либо у мяса, оставшегося на кости, у их какое-то неодолимое очарование. А во-2-х, когда сезон идет полным ходом и нужно сварить вправду много фруктов, то о скорости тоже начинаешь хлопотать. Так я перебежала к резвому варенью. Ягоды и фрукты Этот метод идеальнее всего подходит для клубники, абрикосов и слив. Хорошо получается с персиками и нектаринами. Зависимо от объема фруктов процесс занимает от 30 минут до 1 часа. В результате получается густой неоднородный джем с очень ярким цветом и вкусом исходного продукта. Необходимые ингредиенты - только сами фрукты/ягоды и сахар. По сортам идеальнее всего подходят некрупные ярко-оранжевые абрикосы с красными бочками (они довольно кислые и сочные, варенье от этого выигрывает). Из слив - чернослив (темные продолговатые сливы с голубым налетом, похожим на иней). Клубника годится любая, даже немного незрелая. Сахар Как и многие, я всегда пытаюсь положить в варенье поменьше сахара. Но потому что мне критически важно, чтобы оно весь год хорошо хранилось без холодильника, меньше 70% от веса фруктов/ягод класть не выходит. Если у вас емкий холодильник или погреб, можно опустить пропорцию и до 50%, и до 25%. Посуда Кроме фруктов и сахара, понадобится посуда для варки и емкости для хранения. В посуде для варки главное размер. Чем шире кастрюля, тем лучше. В данном случае, благодаря тонкому слою и большой площади испарения, варенье варится быстрее и сохраняет максимум цвета и вкуса. Если есть медный таз – прекрасно. Если нет - стальные и алюминиевые кастрюли тоже вполне подходят. Хранить, на мой взгляд, удобнее всего в стеклянных банках с обычными завинчивающимися крышками, которых всегда полно в хозяйстве. Путем нехитрой домашней стерилизации они превращаются в надежнейшую емкость. Как варить варнье Сначала нужно подготовить фрукты. У клубники - оторвать хвостики, у абрикосов и слив – вынуть косточки и нарезать половинками или четвертинками. Слегка перезрелые бочки можно не срезать, а вот если где-то видна плесень – удалять обязательно. Подготовленные фрукты нужно взвесить и по отношению к ним отмерять сахар (на ваше усмотрение, 700 г – 1 кг для варенья, хранящегося при комнатной температуре, и 250 – 700 г для варенья, хранящегося в холодильнике). В кастрюле диаметром 28-30 см лучше варить менее 3 кг фруктов за раз. А в кастрюле поменьше, соответственно, меньше. Если в один прием все фрукты не помещаются, лучше разделите их на две или три порции. Иначе варенье придется варить долго, от чего оно может покоричневеть и растерять вкус и аромат. Кладите фрукты в кастрюлю, вливайте полстакана воды и ставьте на огонь. Сначала на сильный, а когда вода закипит, убавьте до слабого. Накройте крышкой и варите примерно 10 минут. Фрукты должны осесть и выпустить много сока. Если не успели – поварите еще 5-10 минут. Снимите крышку и всыпайте сахар. Перемешайте и доведите до кипения на среднем огне. Теперь, периодически помешивая, варенье надо варить без крышки. Зависимо от количества фруктов/ягод и толщины слоя понадобится от 20 до 40 минут. По мере варки, цвет будет становиться глубже, а сироп – прозрачнее. Наблюдать – одно удовольствие! Попробуйте варенье в процессе и, если вам захочется, добавьте немного лимонного сока. Чтобы проверить готовность, поставьте блюдце на 15 минут в морозильник. Капните чайную ложку сиропа из варенья на холодное блюдце, верните на 30 секунд в морозильник и доставайте. Если сироп схватился в уверенное желе и не течет при наклоне блюдца, значит готово. Выключайте огонь. Стерилизация Подготовьте банки и крышки. По объему - из 1 кг фруктов сваренного с 1 кг сахара получается примерно 1,6 л варенья. Размер банок значения не имеет. Главное, чтобы крышки не были повреждены и завинчивались плотно. Вскипятите чайник и ошпарьте банки кипятком (сначала – с обеих сторон вокруг резьбы). Сложите крышки в миску и тоже залейте кипятком. Эта процедура по строгости далека от настоящей стерилизации, но для хранения домашнего варенья ее вполне достаточно. Хранение Разливать варенье по банкам нужно горячим. Если оно успело остыть – вновь доведите его до кипения. Наполняйте банки полностью. Затем, плотно завинчивайте крышки. В полную банку почти не попадает воздух. А благодаря тому, что остывает варенье уже в закрытой банке, крышка вроде бы втягиваяется внутрь и получается очень надежный замок, который потом открывается с характерным щелчком. Хранить лучше в темном и насколько возможно прохладном месте. А потом, прохладными зимними вечерами, доставать, намазывать на булочки и тосты с маслом, добавлять в домашние пироги, наливать в кашу или обвязывать банки ленточкой и дарить с улыбкой хорошим людям. Мария Сорокина: «Больше всего на свете люблю готовить и кормить друзей и близких. Ради того, чтобы вести блог о еде, кулинарные курсы и возить гастрономические туры в Италию, я бросила успешную карьеру управленческого консультанта. Я много путешествовала и училась кулинарии во всей Западной Европе и Юго-Восточной Азии. И теперь совершенно ясно, что сильнее всего меня трогает простая еда, которая почти без труда получается яркой и незабываемой. Ее настолько не мало, что совершенно не обязательно браться за сложные рецепты. О ней я и буду рассказывать». ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 204 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |