Если кофеин содействует тому, что ваше давление крови становится выше нормы, вам появилась отменная новость: обжаренные фисташки могут стать смачной и здоровой кандидатурой кофе, с реальным вкусом и запахом и без ненужных побочных эффектов.
Свежайшие бобы кофе, когда они собраны с кустарников в тропических регионах на большой высоте, не имеют ничего общего с готовым продуктом, который спаливает миллионы жизней по всему миру. Ободряющий запах кофе и его знакомый вкус расцветают только после длительной обжарки.
Обжаривание инициирует запах благодаря выделению органических составов, которые есть как пары, известные как летучести. Улетучивающиеся вещества приходят со сложными наименованиями, но некие из их связаны с очень знакомым запахом. Лимонен пахнет цитрусом, альфа-пинен дает запах сосновой смолы и 5-метилфурфурол дает запах карамели либо жженого сахара.
Не все летучести отвечают за запах даже если они находятся в высочайшей концентрации – сказал Мустафа Озел (Mustafa Оzel), химик из Институте Йорка. Все же, некие виды летучести дают стойкий запах даже при низкой концентрации, это просто находится в зависимости от их состава.
Если запах находится в зависимости от летучести, то может быть ли сделать две различные вещи схожими – запах и вкус? Фисташковые бобы обширно используются в кулинарии. Они могут употребляться как закуска, добавлены к рецептам изготовления хлеба либо применены в качестве масла для изготовления еды. В Турции фисташки, время от времени обжариваются, измельчаются и употребляются как заменитель кофе. Озел и его коллеги решили изучить, что все-таки делает фисташки схожими на кофе. Период и температура обжарки вправду оказывают влияние на создание огромного числа летучих составов – растолковал Озел. Потому что некие определенные составы приемущественно несут ответственность за соответствующий запах жареного продукта, Вы сможете манипулировать этим свойством, меняя время и температуру самой процедуры обжарки. Научно-исследовательская группа взяла 6 пригоршней фисташек и обжарила их на сковороде при температуре 200 градусов Цельсия в течение разных периодов времени, от 5 до 25 минут. Одна пригоршня фисташек была оставлена сырой как контрольная. Потом они размельчили бобы фисташек, пропустив через сито 1мм, и проанализировали хим состав образцов. Мысль заключалась в том, чтоб найти какая летучесть была выделена на разных шагах обжарки и какой период времени обжарки является безупречным, позволяющим создавать лучший запах, но при наименьшем содержании ненужных товаров. Результаты, размещенные в журнальчике Food Chemistry, проявили, что фисташки выделяют самую большую летучесть после 20 минут обжаривания на сковороде; после того этот эффект миниатюризируется. Но более принципиально то, что равномерное обжаривание содействует выделению таких веществ, как фуран, фуранон, бензоловые производные, пиразин и другие летучести, соответствующие для запаха и вкуса кофе. Бобы фисташек могут очень отличаться в сыром виде, но после обжаривания фисташки и кофе имеют по сути подобные вкусы. Это показывает на то, что фисташки могли бы стать кандидатурой кофе для использования в индустрии – сказал Озел. Также более здоровой кандидатурой – добавил он. Дело в том, что в фисташках содержится огромное количество антиоксидантов, которые полезны для здоровья, и они не содержат кофеин. Как следует, фисташковое кофе может быть намного полезней, чем стандартное кофе. Сведения представляют энтузиазм для промышленного внедрения фисташек. Если фисташки обработать, удалить из их лишнее масло, тогда они в более маленькой форме станут поставляться на коммерческий рынок, как подмена кофе в мире – заключил Озел.
