| Главная » Статьи » Кулинария |
Черника
Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некие изделия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие. Не считая того, содержит вещества, помогающие при сладком диабете.Черничный компот Свежайшая, отлично окрашенная, не перезревшая черника Заливка: на 1 воды 550 г сахара Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Потом ее рассыпают по стеклянным либо жестяным банкам, отлично утрясают, заливают жаркой заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с жаркой водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 гр С - 20 минут, стерилизация при 85 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедля охлаждают (по методу В). Черника в компоте время от времени "спекается". Чтоб этого не вышло банки после остывания нужно перевернуть и немного потрясти. Черника в своем соку Свежайшая, не перезревшая черника, малость сахара Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Потом ее рассыпают по банкам, подсыпают мало сахара и отлично утрясают. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с жаркой водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 гр С - 20 минут, стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедля охлаждают (по методу В). Черничный джем Свежайшая, отлично вызревшая и окрашенная черника На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимоновой кислоты Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и равномерно порциями менее 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок соединяют с пятикратным количеством сладкой пудры и при неизменном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтоб не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимоновую кислоту. Джем варят еще 5 минут. Потом по методу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Потом банки протирают увлажненной тканью. Черничный мармелад Свежайшая зрелая черника На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимоновой кислоты Перебранную чернику отлично ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвешивают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтоб размягчилась кожица. Если желают получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через сито либо пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать нужно в любом случае, чтоб в мармеладе не было очень много зернышек и кожицы. Разваренную чернику либо черничное пюре выпаривают при неизменном помешивании, чтоб объем уменьшился примерно на одну вторую. Потом добавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок соединяют с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 пакетик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся сахар так, чтоб не прерывалось кипение, и варят далее. К концу варки добавляют лимоновую кислоту, растворенную в ложке воды. Как мармелад загустеет, по методу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Потом банки протирают увлажненной тканью. Черничный мармелад с яблоковым пюре Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, может быть опавших яблок На 1 кг консистенции черники и яблокового пюре 660 г сахара и 2 г лимоновой кислоты Отлично промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают на маленькие куски, подливают мало воды и отваривают под крышкой при повторяющемся помешивании в течение четверти часа. Потом их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскивают, в кастрюле разминают и при неизменном помешивании варят, чтоб она разварилась, а кожица размягчилась. Чернику можно пропустить через устройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яблоковое пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтоб объем уменьшился приблизительно на третья часть, и добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтоб не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимоновую кислоту, растворенную в ложке воды. Как мармелад загустеет, по методу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают увлажненной тканью. Черничное желе с яблоками Примерно равные толики черники и недозрелых кислых яблок На 1 л сока 600 г сахара У яблок убирают чашелистики, плодоножки, червивые и другие покоробленные места. Потом их кропотливо моют, разрезают совместно с кожицей и сердцевиной на маленькие кусочки, заливают водой так, чтоб они были стопроцентно затоплены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику немного разминают, подливают мало воды и варят под крышкой, чтоб освободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), либо в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Незапятнанные соки соединяют и по частям выпаривают в широкой низкой кастрюле. Когда улетучится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при неизменном помешивании, чтоб сок начал желировать (по методу D). Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой либо древесной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Потом банки протирают увлажненной тканью. Фрукты можно варить и вместе - поначалу яблоки отваривают до полумягкости, а потом добавляют чернику. Из оставшейся черники можно приготовить повидло либо мармелад. Черничное варенье Отлично вызревшая черника На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома Перебранную, ополоснутую чернику немного раздавливают, подливают около 2-ух ложек воды и при неизменном помешивании отваривают, чтоб кожица черники размякла. Потом добавляют по частям сахар так, чтоб не прерывалось кипение, и после последней порции еще незначительно варят. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Потом банки протирают увлажненной тканью. Черничное повидло Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю, слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте. Черничное сусло Свежая черника На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чернику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 гр С; при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвращают обратно - дальше сок будет вытекать чистым. Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаждения примесей чистый сок перекачивают при помощи шланга в большую кастрюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82). Черничный сироп I На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 гр С. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном. Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло. Черничный сироп II Свежая зрелая черника На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 гр С. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком. Отпаренный черничный сок Свежая, хорошо вызревшая черника На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизационный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На стерилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ставят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около часа. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновременно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу закрывают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении. Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 гр С, его стерилизуют как сусло (по способам G и Н). Перебродивший черничный сок Свежая, хорошо вызревшая черника На 1 кг черники 200 г сахара Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешивают с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней. После сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу подслащивают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок сразу разливают (при температуре 85 гр С) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался и воздух между соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Черничный джус Готовят по этому способу. Сушеная черника Свежая, неповрежденная зрелая черника Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45 гр С, затем при 60 гр С. Сушеная черника должна быть твердой и упругой. Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса. Замороженная черника Готовят по способу 1 или 2. УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ Способ A - Закрывание банок после заполнения Способ B - Охлаждение банок после стерилизации Способ C - Стерилизация вне банок Способ D - Пробы на желирование Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом Способ F - Очистка фруктовых соков Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках Способ I - Охлаждение сусла Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками Способ M - Засахаривание фруктов Способ N - Сушка фруктовых паст Способ O - Приготовление уксусной заливки Способ P - Сушка фруктов и овощей Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках http://books.junik.lv ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 153 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |